Höstkökets härliga smaker

Nu är det slut på sommarens självklara sallader och det ständiga rosépimplandet!
Hösten har kommit med raketfart och då är det dags att äta ”riktig” mat och dricka fantastiska höstviner.
Visst är det gott med brytbönor, bulgur och boxvin, men höstens självklara middagskompanjoner som soppor, saftiga stekar och robusta viner (på flaska) slår det mesta. Tillagas dessutom maten med smör, grädde och kärlek så är succén given.

 

De artiklar och tabeller i pressen som hela tiden talar om hur farligt det är att äta riktig fet grädde och riktigt smör är ofta ren smörja och butikernas hyllor svämmar ständigt över av nya ”lightprodukter” i vackra, färgglada förpackningar som lockar ögat.
Håll er till grädde och smör a la naturell så blir ni aldrig besvikna!

Grädde är gott! Och inte alls så ohälsosamt som man skulle kunna tro. Smör är gott! Och inte heller alls så ohälsosamt som man skulle kunna tro. Dessa två ingredienser kan förvandla den tråkigaste maträtt till en ”smaksensation”. Knepet är att det inte behövs så mycket. Och att det ska tillsättas vid rätt tidpunkt i matlagningen. Ska smöret vara smält ska det inte vara brynt. Ska grädden ”koka ner” så är det för att smaken i grädden och övriga råvaror ska komma fram, inte för att mängden grädde ska bli mindre.
Grädde och smör är nyttigt fett och även en liten mängd grädde eller bara en klick smör har stor effekt på resultatet.
Tänk på att köpa från Milkos sortiment, då är det från glada kossor och iallafall en liten del av pengarna går till bönderna …

Nu är det älgjaktstider och då förs tankarna direkt till den underbart goda älgsteken. Till den är kantarellerna det givna tillbehöret och en krämig svampsås är just vad en mager viltstek behöver. Receptet på såsen nedan har inga konstiga tillbehör då smaken på kantarellen är det som ska framträda mest. Färskmalen svartpeppar är dock ett måste, ger såsen en pepprigare touch!
Älgsteken blir godast om du först bryner den runtom i olja och smör och sedan eftersteker den i ugnen på 150 grader tills köttet har en innertemperatur på ca 65 g. Då är köttet fint rosa. Låt vila i folie i ca 15 minuter.

Älgfärs är oftast något man förpackar ordentligt och sedan läggs det i frysen för att man inte riktigt vet vad man ska göra med den (så gör i alla fall jag). Men för godast smak så tillaga färsen när den är färsk och passa på att laga älgfärsbiffar enligt Susanne Jonssons recept nedan. Då älgfärsen är väldigt mager så blir biffarna saftigare om du blandar i lite fläskfärs. Citron och rosmarin ger en fräsch smak och tillsammans med Västerbottensost och rökt skinka ger det biffarna en delikat smakupplevelse att duka fram i höstmörkret!

SMAKLIG SPIS!

 Rosmarin- och citrondoftande älgfärsbiffar

700 g älgfärs
200 g fläskfärs
1 dl havregryn
1 dl mjölk
1 ägg
ca 80 g Västerbottensost
ca 80 g rökt skinka (gärna svartrökt)
½ citron, skal och saft
2 stora vitlöksklyftor, finhackade
1 knippa färsk rosmarin, hackad
Salt
Färskmalen svartpeppar
Smör att steka i

Blanda havregryn och mjölk, låt stå i 5 minuter. Blanda färs med salt och en rejält med svartpeppar. Rör ner ägg, rosmarin, citron, vitlök och havreblandningen.
Skär ost och skinka i 8 bitar. Platta ut färsen till 8 stora rundlar, fyll med ost och skinka och vik ihop till biffar. Var noga med att platta till skarvarna så att osten inte rinner ut.
Strö över lite extra salt och peppar.
Stek biffarna gyllene i smör till köttsaften som tränger upp är nästan genomskinlig, ca 4 min på varje sida.
Servera med tagliatelle eller spaghetti. Eller gör din egen potatispuré som du smaksätter med finriven Västerbottenost.

Gräddig kantarellsås

200-300 g kantareller
1 msk smör
1 liten gul lök
1 schalottenlök
1 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
1 tsk kinesisk soja
Salt och malen vitpeppar
Färskmalen svartpeppar

Färsk bladpersilja till garnering

Rensa kantarellerna och dela de största. Skala och hacka löken och hacka persiljan. Låt kantarellerna svettas i stekpannan på medelvärme tills vätskan torkat in. Öka värmen och lägg i smöret, fräs en stund och tillsätt sedan löken. Strö över mjölet och rör om, tillsätt vätskan och låt koka några minuter. Smaka av med salt och rikligt med svartpeppar. Servera till älgsteken och strö över hackad bladpersilja.

VinValet
Älgkött är milt och saknar kraftig viltsmak men har mer sötma och syrlighet än annat kött. Den naturligaste matchningen är att välja vin efter hur köttet tillagats.

Periquita 2006 Portugal                      #2574          67:-
Ett prisvärt robust vin med bra struktur. Perfekt till älgfärsen.

Allesverloren Shiraz 2008                   #29002        99:-
Mustigt, kryddigt med bra frukt. Till älgsteken med gräddig kantarellsås.