Höstlamm

Att lamm smakar blöt lovvika-vante är en uppfattning som många oftast har, och tyvärr, med all rätt. Förr i tiden kunde det som hamnade på tallriken mycket väl vara ålderstigna pälsfår som var uppfödda för att producera ull.

Men idag ser lammproduktionen helt annorlunda ut och det är framförallt nu på senare årtionden man tagit fram raser som lämpar sig särskilt för köttproduktion.
Lamm var ju förr en ganska säsongsbunden produkt som ofta såldes till extrapris. Idag har många butiker prisvärt, bra detaljstyckat lamm både från Sverige, Nya Zeeland och Irland året om. Lammen som finns i butikerna idag smakar många gånger helt fantastiskt och det är nu på hösten man ska till att försöka få tag på färskt, svenskt lamm! Kanske känner du någon bonde som du kan köpa direkt ifrån? Själv tycker jag Konsum Palmviken ofta har ett hyfsat sortiment av lamm hemma, annars är det bara att prata med charken så beställer dom hem efter tillgång.
De flesta lammälskare brukar äta det traditionella ”påsklammet” men det är nu på hösten de kommer bäst till sin rätt. ”Höstlammen” har gått ute hela sommaren och betat kraftigt gräs och örter, det är då de blir gladast, godast och nyttigast!
Det finns vissa saker som kan vara bra att tänka på när man köper kött, och när det gäller lamm kan det vara bra att tänka på färgen på köttet. Färgen ska vara ljust röd till mörkt rosa, det avgör köttets smak och kvalité. Ljust kött betonar att det är från ett yngre djur, är det mörkrött är det från ett vuxnare djur. Utöver färgen är storleken viktig. Det ska inte vara för stort, det bästa om det gäller urbenad lammstek så är det att vikten ligger på runt 1-1,5 kg.
Bomullssnöre att binda ihop steken med är nästan ett måste då det gör att smakerna ”sätter sig” bättre i steken. Stekskyn som blir i pannan och i formen efter att köttet varit i ugnen, är den godaste sky du kan få till lammet. Vispa bara ur pannan med en klick smör och några deciliter köttfond som du sen silar. Smaka av med salt om det behövs.

 Lammstek med rosmarin och honung
1 lammstek (urbenad) på ca 1 kg
1 dl god olivolja
Flingsalt/färskmalen svartpeppar
1 kruka rosmarin, finhackad  
1 dl bladpersilja
5 vitlöksklyftor, pressade eller rivna
Rivet skal från 1 apelsin
1 msk flytande honung
1 dl köttbuljong, mörk
2 dl torrt, vitt vin (finns i småförpackningar på S.B)
Bomullssnöre till uppbindning

 Putsa bort synliga hinnor från stekens utsida. Mortla hälften av den finhackade rosmarinen, persiljan, 3 vitlöksklyftor, och det finrivna skalet från apelsinen tillsammans med olivoljan och honungen till en krämig massa. Krydda steken runt om m salt, peppar. ”Gnid in” örtmassan i köttet ordentligt så att det tar smak. Lägg i tättslutande plastpåse och låt stå i kylen minst 2 timmar (helst över natten).
Ta ut lammet ca 1 timme innan du ska börja tillaga det så att köttet blir rumstempererat.
Sätt ugnen på 150 g.

Salta och peppra steken ytterligare
Grilla steken runt om i en grillpanna på hög värme ca.5-7 min, för vacker yta som gör att köttsaften inte rinner ut. Har du ingen grillpanna så går det bra att steka den i smör i en stekpanna.
Lägg lammsteken i en gjutjärnspanna eller i en vanlig ugnsform. Täck lammsteken runt om med rosmarinkvistar och några klyftor fint, skivad vitlök.  
Sätt en stektermometer i den tjockaste delen, när den visar 65 g är den klar, det tar ca 1 tim. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga 2-5 grader när steken är uttagen.
Ta upp lammsteken ur grytan och låt den vila insvept i folie minst 20 minuter innan du skivar den.

Om du vill göra en sky till steken så kan du vispa ur pannan/formen med köttbuljong, vitt vin och en klick smör. Låt koka ihop en liten stund, sila skyn i en skål. Lägg i några kvistar rosmarin och smaka av med salt och peppar.

Servera tillsammans med välrostade potatisklyftor och lättkokt haricot verts som du droppar på olivolja och citron samt saltar och pepprar.
SMAKLIG SPIS!

 

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s