Salt, svarta oliver och rosmarin
Salt, svarta oliver och rosmarin. Det är tre ingredienser som visar sin överlägsenhet och samspel i köttfärssåsens värld . Lägg till smörstekt gul lök, vitlök och färskmalen svartpeppar samt lite starka såser som gör att alla smaker harmoniserar så blir din köttfärssås en succé!

Egentligen får man väl inte skriva att salt är gott, debatten i media påpekar ju ständigt hur farligt salt är. Idag vågar man ju knappt säga att salt är gott men jag anser att man inte kan leva utan en väl tilltagen nypa salt, i alla fall inte i matlagningen.

Mitt eget uppvaknande inför saltets trolleri på smaken skedde för sådär 15 år sedan när en kompis(givetvis kock) var hemma hos mig på middag och förvånat såg mig laga mat. Jag gjorde spaghetti och köttfärssås och han tittade med förundran när jag använde alla kryddor jag hittade i köket till köttfärssåsen, men inget salt. Där och då, fick jag med besked, lära mig hur och när man använder olika kryddor! Sen dess har jag förstått saltets välgörande inverkan på maten och smaken, saltet kan förvandla en råvara från inget till allt!

Nu i hösttider (det är lika bra att inse att det är höst … ), efter sommarens alla sallader, så är köttfärssås och spaghetti den ultimata måltiden. Gör man en stor sats köttfärssås så kan den frysas in och bara värmas på. Serveras till ris, pasta, som paj eller med kokt, skivad potatis och gyllenstekta morötter som en god soppa!
Färska tomater ger en bra syra och en lagom sötma till köttfärssåsen. Detta förutsätter dock att du hittar väl mogna, söta tomater. Det bästa tycker är att använda både färsk tomat och Heinz chilisås för den perfekta sötman! Lägg gärna några extra kronor för att få riktigt goda oliver, det ger en riktigt bra fyllighet istället för bara sälta. Vill du ha oliverna ännu godare så rosta dom först med lite olja och svartpeppar i 200 grader i ca 20-25 minuter.

Receptet på köttfärssåsen nedan innehåller ju en del ingredienser med mycket sälta i och då ska man tänka på att man måste smaka av innan man saltar mer. När man gör köttfärssås som får stå och puttra ett bra tag på spisen så tänk också på att smakerna kommer fram mer ju längre den står på spisen.
Smaklig spis!

Köttfärssås med svarta oliver och rosmarin
(den här köttfärssåsen har jag kommit fram till efter lång tid med mycket experimenterande och den har blivit min favorit). Givetvis kan du utesluta någon av alla ingredienser om du vill, det blir nog
bra ändå …)

4 personer
500 g nötfärs
1 stor gul lök, finhackad
2 klyftor vitlök, finhackad
ca 150 g svarta oliver utan kärnor (gärna Zeta Kalamata)
1 stor mogen tomat i klyftor (ta bort den vita stjälken)
1 röd chilifrukt (dela, ta bort kärnorna och finhacka)
1 fintärnad morot
ca ½ liter varmt vatten
3 dl Heinz chilisås
1 stor knippe färsk rosmarin
1 stor knippe färsk oregano
2 msk kalvfond
2 msk Worchestershiresås
Några droppar Habanero Tabasco
1 dl grädde
Olivolja
Smör
Salt
Färskmalen svartpeppar

1. Ta en stor gryta och sätt på medelvärme. Ha i en skvätt olivolja och en klick smör.
Rör ner lök, vitlök, chili och morot i grytan och fräs ca 5 minuter under omrörning.

2. Blanda ner färsen, smula sönder den med en gaffel och låt den få färg. Salta och peppra. Tillsätt ca ½ liter varmt vatten, de finhackade örterna, oliverna och kalvfonden. 
Låt puttra ca 30 min

3. Tillsätt chilisås, Tabasco, den klyftade tomaten och Worchestershiresås. Smaka av. Salta och peppra mer om det behövs. Låt puttra under tiden du kokar pastan. Dekorera gärna med hackad bladpersilja och hyvlad parmesan.
Har du ingen parmesan så är det väldigt gott med ex. finriven cheddar också.

VinValet
Ett härligt vin från en av Toscanas mest prominenta producenter –
2008 Baron Ricasoli Formulae #12300 229:-
Ett av Systemets bästa boxviner
 
Eller prova hans –
Brolio  # 2705 115:-
Fruktig mullig Sangiovese. Perfekt höstvin!