Vän av ordning vet ju att jag i alla fall en gång på hösten skriver om lamm, så också denna höst! Nu i november är det ju bästa tiden för mustiga grytor, stekar, svamp och rotfrukter så denna gång får lammet spela huvudrollen!

Både ICA och Konsum har jättefin, urbenad lammstek. ICA:s egen ekologiska är väl värd varenda krona, den kostar 209:-/kg. Det finns inte alltid så många stekar hemma, tillgången är begränsad men först till kvarn ..! Naturkötts lammstek kommer från Nya Zeeland och den ligger på 135:-/kg.

Köper man en urbenad stek så är det bra att putsa den noga dvs. ta bort hinnor och fett. Skär man efter fibrerna när man putsar så delar sig steken vilket innebär att den måste bindas upp. Då kan man samtidigt passa på att krydda insidan med lite marinad vilket gör att köttet blir smaksatt även inifrån, därefter ”rullar” man ihop den och binder den med steksnöre. Därefter är det bara att gnida in resten av marinaden runt om och låta den ligga ett par timmar i tättslutande plast (eller helst över natten).
Vitlök och rosmarin är klassiska kryddor till lamm vilket nästan alltid är med i alla recept. Jag valde att lägga till lite apelsin för syrlig sötma och lite honung, tillsammans gifter de sig perfekt! De rosmarinkvistar du täcker steken med när den ska in i ugnen ger ifrån sig massor av smak om du doppar dom i varmt vatten innan.

Till lammet är det gott med en klick kall sås. Även om man har den fantastiska skyn så bryter den kalla såsen av och jag väljer att göra en sås på spiskummin som också är en klassisk krydda till lamm. Spiskummin är en fantastisk krydda som är vanlig i det indiska, det egyptiska och det mexikanska köket. Den ingår i kryddblandningar som curry, garam masala och tacokryddmix. Jag brukar kalla spiskummin för vuxentaco, ”tacosmaken” är så tydlig så även barnen gillar kryddan!

SMAKLIG SPIS!

Lammstek med apelsin, rosmarin och honung
1 lammstek (urbenad) på ca 1-1,5 kg
1 dl olivolja
Flingsalt
Färskmalen svartpeppar
Flytande smör

Bomullssnöre till uppbindning

Marinad
2 krukor rosmarin
2 msk torkad rosmarin
1 knippe bladpersilja, hackad
3 vitlöksklyftor, pressade eller rivna
2 vitlöksklyftor, hela
Rivet skal, några tunna skivor och saften från 1 apelsin
1 msk flytande honung

Sky
3 dl köttbuljong, varm
1,5 dl torrt, vitt vin (finns i småförpackningar på S.B)
ca 30 g smör
ev. vispgrädde

Putsa bort synliga hinnor från stekens utsida. Mortla hälften av den finhackade och den torkade rosmarinen, persiljan, 3 vitlöksklyftor, och det finrivna skalet och saften från apelsinen tillsammans med olivoljan och honungen till en krämig massa. Krydda steken på insidan och runt om m salt, peppar. ”Gnid in” örtmassan i köttet ordentligt så att det tar smak. Lägg i tättslutande plastpåse och låt stå i kylen minst 2 timmar (helst över natten).

Ta ut lammet ca 1 timme innan du ska börja tillaga det så att köttet blir rumstempererat.

Sätt ugnen på 150 g.
Grilla steken runt om i en grillpanna på hög värme ca 5-7 min för vacker yta som gör att köttsaften inte rinner ut. Har du ingen grillpanna så går det bra att steka den i smör i en stekpanna.
Lägg lammsteken i en gjutjärnspanna eller i en vanlig ugnsform. Täck lammsteken runt om med rosmarinkvistar och lägg i de hela vitlöksklyftorna. Ha i någon dl varmt vatten i formen samt pensla steken med lite av smöret.
Sätt en stektermometer i den tjockaste delen, när den visar 60-62 g är den klar, det tar ca 1 tim. Tänk på att innertemperaturen fortsätter att stiga 2-5 grader när steken är uttagen. Ta upp lammsteken ur grytan och låt den vila insvept i folie minst 20 minuter innan du skivar den.

Om du vill göra en sås till steken så kan du vispa ur pannan/formen från lammstekens sky tillsammans med köttbuljong, vitt vin och en klick smör (och grädde om så önskas, red då av såsen med maizena) i en kastrull. Låt koka ihop en liten stund, ca 5-7 min, sila skyn i en skål. Lägg i några kvistar rosmarin och smaka av med salt och peppar.

Servera tillsammans med välrostade potatisklyftor eller Hasselbackspotatis. Lite grönt till är gott, prova lättkokt haricot verts som du droppar på olivolja och citron samt saltar och pepprar och blandar med färsk spenat, strössla gärna över rostade pumpakärnor.

Spiskummincreme
2 ½ dl creme fraiche
2 msk mald spiskummin
1 tsk chiliflagor
Flingsalt
Färskmalen svartpeppar
Några droppar olivolja
Rör ihop och smaka av med salt och peppar, låt gärna stå en stund och droppa över lite olivolja vid servering.