Såsen, smörklicken och osten – fantastiska köksräddare

En god sås och/eller en klick smör kan rädda den torraste och tristaste köttbit/fiskbit från fiasko. Såsen kan lyfta smaken på hela rätten, provar man dessutom att göra 2 olika som passar bra tillsammans så får man en smakexplosion.

Det är ett väl känt trick att krogar ofta använder två olika smaksättare som exempelvis sås för att på så sätt lyfta fram smaken hos en kötträtt. Förr och på ”finkrogar” var det i alla fall så, tyvärr i dagen GI/LCHF/inget fett- tider och allt vad det nu heter, är det nästan en synd att ens tänka på grädde och smör. Allt som görs ska vara på turkisk/grekisk youghurt (inte ens den svenska
duger där …). Är det crème fraiche så ska den vara ”low fat”, likaså smöret.
Ostens förfall i dessa kalorijagande tider ska vi inte ens tänka på. Ost är ost och ska inte fabriksprocessas fram till något ”magert” alternativ som har konsistensen likt sega råttor.
Använder man äkta vara så behövs bara en liten klick för att smaksätta och det gör en stor skillnad i smak och konsistens! Vill du exempelvis göra ett gott örtsmör till det grillade så blir ju inte resultatet lika bra med margarin. Riktigt smör kan du dessutom vispa med elvisp för en god och luftig konsistens.

Grilltider har en förmåga att få oss att enbart tänka i kalla såser och röror. Och visst, det är ju kalasgott men sås från spisen ger en god variation till grillköttet. Den goda kombinationen av rostad vitlökssås och ädelostsky i receptet fick jag idén till från DN för länge sedan och den har blivit en favorit. Du kan också med fördel förbereda och göra färdigt den dagen innan, gratängen lika så. Rostad vitlök ger en mild och mjuk ton på vitlöken. Om ni bara vill ha en sås så gör ädelostskyn, den är även fantastiskt god till allt annat också! Jag skriver oxfilé i receptet men vill ni så går det givetvis även bra med ryggbiff, dvs. ”oxfilé light”. Prata med personalen i charken så får ni uppskuret en fin bit.
Enligt receptet så lagar man köttet i ugnen vilket oftast är säkrast för hemmakocken, men vill ni grilla så föreslår jag att ni först försteker i ugn och tar ut det när innertemperaturen är 50 grader för att sedan grilla den färdig för en vacker yta och somrig grillsmak.

Ett bra tips när man lagar ryggbiff är att vara uppmärksam på hur man ska skiva
köttet – Om du tar en titt på din köttbit ser du att muskeltrådarna i köttet alla ligger åt samma håll, ungefär som trådarna i ett tyg. När du ska skära är det viktigt att du skär tvärs över trådarna/fibrerna för att köttet inte ska bli ”trådigt” och segt.

Servera med potatisgratäng och några färska, kokta primörer som du smörsvängt.
SMAKLIG SPIS!

OXFILÉ MED ROSTAD VITLÖKSGRÄDDE OCH ÄDELOSTSKY
4 personer

ca 800 g oxfilé
2 msk smör
2 msk rapsolja
salt och färskmalen svart- och vitpeppar

Rostad vitlöksgrädde

6 stora klyftor vitlök
1 msk rapsolja
En nypa maizena
1 tsk rödvinsvinäger
4 dl vispgrädde
salt och färskmalen svart- och vitpeppar

Ädelostsky

80 g ädelost
3 schalottenlökar
1 msk smör
1 dl rött vin
3 dl mörk oxbuljong
1 msk soja
1 msk tomatpuré
En knippe hackade färska örter (ex. bladpersilja, timjan, rosmarin)
salt och färskmalen svart- och vitpeppar

Vitlöksgrädde
Skala vitlöksklyftorna, skiva tunt. Rosta vitlöken i olja i panna på medelhög värme. Den får inte bli bränd, bara gyllenbrun. Lägg i såskastrull, pudra över mjölet och rör om. Häll på vinäger och grädde, låt sjuda i ca 5 minuter tills det blir ”såsigt”.
Mixa såsen slät och smaka av med salt och peppar

Ädelostsky
Finhacka schalottenlökarna och smörfräs i kastrull (blanka). Häll på vin och buljong, strö i de finhackade örterna. Pudra över mjölet och rör om.
Låt sjuda i ett par minuter. Rör ner ädelosten, sojan och tomatpurén.
Mixa såsen slät och smaka av med salt och peppar 

Oxfilé

Sätt ugnen på 125 grader
Klappa in köttbiten i olja och rikligt med salt och peppar runt om.
Stek på hög värme i stekpanna någon minut för stekyta. Lägg i ugnsfast form med en klick smör och ställ in i ugnen ca 15 minuter till en innertemperatur på 60 grader (medium). Ta ut och låt vila i folie 10 minuter.

Potatisgratäng
4 personer

1 kg fast potatis
3 dl standardmjölk
2,5 dl vispgrädde
1 gul lök
2 klyftor vitlök
25 g smör
ca 150 g smakrik hårdost (ex. Cheddar)
salt och färskmalen svart- och vitpeppar

Sätt ugnen på 250 grader
Skala potatisen och skär den i centimetertjocka skivor. Skiva den gula löken och pressa vitlöksklyftorna. Lägg i kastrull och häll på mjölk och grädde. Salta och peppra.
Koka tills potatisen mjuknar, ca 10 min. Smörj en ugnsfast form och häll i blandningen, klicka över det resterande smöret och den rivna osten. Smaka av med salt och peppar.
Grädda i ugnen ca 10 min till dess att gratängen är gyllenbrun.
Låt gratängen ”vila” i ca 10 minuter innan servering.

VinValet 
Ett mjukt men ändå mustigt vin gör sig utmärkt till denna rätten.
Detta är ett rent fyndvin från södra Italien!

Primitivo di Manduria 2007 #6256 79:-